• davvero, una ricetta così strana per noi, così “grassa”, forte, calorica...ma una volta ogni tanto facciamo finta di essere in una città americana...

• Nel ristorante La Bitta sul porticciolo di Ischia, dove eravamo Giovanni Agostino ed io, mentre aspettavamo l’arrivo dei piatti ordinati, ho chiesto a Tonino, il fac totum del delizioso locale, cosa mangiassero loro “in cucina”. - Paccheri con verdure - mi ha risposto. Dopo cinque minuti ci ha portato un piatto con un assaggio di questo straordinario primo piatto, buono come solo le cose che mangiano gli chef e chiunque lavori nella cucina di un ristorante possono essere.. altro che i piatti del menu!

• Ecco qua: in una padella mettete della cipolla banca e uno spicchio di aglio e, una volta ammorbiditi, aggiungete della passata di pomodoro. Fate cuocere e intanto in un’altra padella soffriggete in olio di oliva delle zucchine e delle melanzane tagliate a pezzetti grandi, dopo qualche minuto unite queste verdure alla salsa di pomodoro alla quale avrete aggiunto della mozzarella spezzettata e abbondante parmigiano. Il composto risulterà filante e di un rosso chiaro.

• Cuocete al dente i paccheri, scolateli e saltateli nel sugo con le verdure. Subito in tavola. E’ meravigliosa!

• Prendete delle alici fresche, spinatele e sistematele in una pirofila a strati, alternandole con qualche pomodorino rosso, del peperoncino, della menta (o della salvia) e qualche cappero dissalato. Irrorate via via con un filo d’olio e fatene almeno tre strati. Ricoprite il tutto con del pan grattato nel quale avrete aggiunto dell’origano secco. Infornate a fuoco alto per massimo quattro minuti.

• Ora comincia la stagione delle melanzane: acquistate quelle che vi occorrono, che siano sode lucide e tonde, quindi tagliatele a fette né troppo sottili né troppo alte, unitele a due a due farcendole con della provola fresca affumicata, o fior di latte, e una foglia di basilico, infarinatele leggermente per sigillarle, tuffatele nell’uovo sbattuto con un poco di sale e pepe e sistematele sulla piastra del forno dopo che l’avrete ricoperta di carta da forno, fate cuocere una decina di minuti a fuoco alto, servitele calde, magari mangiatele con le mani come si fa con il finger food, dopo aver avvolto le vostre crespelle in un tovagliolino di carta. Naturalmente..sono meravigliose anche fritte!

• tagliate a striscioline sottili e per lungo delle belle zucchine verdi. Intanto mettete un pentola con dell’acqua salata a bollire, appena bolle gettatevi le zucchine, contate fino a 50 e tiratele fuori dall’acqua con un colino, saranno ancora croccanti. Mettetele sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura e lasciare acceso il loro colore, mettetele in una terrina con del peperoncino, aglietto fresco menta e olio extra vergine d’oliva, mescolate bene e servitele come antipasto o contorno freddo.

• Ormai i baccelli, o le fave come si chiamano al sud, sono grandi e non più adatti a mangiarsi crudi, allora potete sbucciarli e farli cuocere per pochissimi minuti in acqua bollente appena salata. Una volta cotti togliete anche la pelle esterna ai favi e metteteli in una terrina con un peperoncino piccante tritato, un aglietto fresco tagliato a fettine e della menta fresca. Condite con olio extra vergine di oliva e avrete un piatto da re! Se volete potete cuocere della pasta corta e unirla ai baccelli così conditi, aggiungete del pecorino grattugiato grosso e buon appetito!

• Un modo veloce e squisito per cucinare la pasta con la bottarga. Io ho provato con i tagliolini fini fini, ma vanno bene anche gli spaghetti. Tagliate a fettine sottilissime la bottarga, mettetela in una zuppiera con dell’olio extra vergine di oliva, due spicchi di aglio (fresco sarebbe meglio) tagliati a fettine sottilissime, molto prezzemolo fresco tritato (usate anche il gambo, é la parte più saporita), un peperoncino fresco anche lui affettato finemente e schiacciate il composto con una forchetta cercando di stemperare la bottarga fino a ridurre il tutto in una poltiglia (se avete la bottarga grattugiata questa ultima operazione non serve!) Intanto cuocete la pasta molto molto al dente, scolatela mantenendo almeno due cucchiai di acqua di cottura, unite la pasta nella zuppiera alla salsa ottenuta, se occorre aggiungete i due cucchiai di acqua che avete tenuto da parte, mescolate il tutto e cospargete la superficie con altro prezzemolo in foglie per decorare.

• Stamani, con una tardiva stagione fredda nonostante sia primavera inoltrata, voglio proporvi delle scaloppine che sono adatte sia al tempo piovoso che a quello tiepido di sole!

• Prendere delle fettine sottili di vitella di latte, battetele con il batticarne, togliete ogni nervetto intorno e infarinatele leggermente. In una padella fate rosolare bene dalle due parti le vostre scaloppine in olio extra vergine di oliva (o in 30 grammi di burro se preferite), aggiungete del buon vino bianco e del succo di limone in modo da ottenere una salsa cremosa. All’ultimo momento cospargete la carne con un trito dii capperi di Pantelleria dissalati e un’acciughina. Questo tocco é facoltativo ma renderà il vostro piatto molto appetitoso e buono anche se gustato freddo d’estate. Accompagnate con piselli freschi cucinati alla toscana e con piccoli crostini di pane casereccio abbrustoliti.

• Pisellini alla toscana: scegliete dei piselli teneri e piccoli, sgusciateli. In un tegame mettete un aglietto fresco tritato e dell’olio extra vergine di oliva. Fate rosolare appena e quindi metteteci i piselli, salate leggermente, aggiungete un cucchiaino di zucchero e fate cuocere coperto a fuoco basso, se occorresse aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida: i piselli devono “ammosciarsi” e diventare ..rugosi! a cottura ultimata cospargeteli con un po’ di pepe nero.

Procuratevi uno o due petti di pollo, della farina 00, 30 grammi di burro, della polvere di curry mild, del brodo vegetale e della panna liquida. Il risultato sarà un curry dolce, leggero, simile a quello che si può mangiare nel più famoso ristorante di Venezia..
Potete anche farlo usando dei gamberi grandi sgusciati invece della carne di pollo.

Pulite il petto di pollo, lavatelo, asciugatelo in un canovaccio e tagliatelo in tocchetti: tritate finissima la cipolla e mettetela ad appassire nel burro, unite al soffritto i pezzi di pollo e fateli rosolare, a fuoco dolce, rigirandoli di tanto in tanto.
Salate e spruzzate il pollo con un bicchiere di vino bianco, alzate quindi la fiamma e fatelo evaporare.
Quindi aggiungetevi il curry, tre cucchiai di farina, stemperata a parte in un po' di brodo caldo e il rimanente brodo bollente.
Proseguite la cottura del pollo nella salsa per una ventina di minuti circa.
A cottura ultimata, sollevate i pezzi di pollo dalla salsa appoggiandoli su un piatto e passate quest'ultima al setaccio.
Rimettetela al fuoco, aggiungetevi la panna liquida, rimescolate e fate scaldare bene la salsa, mescolando continuamente.
Disponete su un piatto il pollo, copritelo con la salsa e servitelo subito in tavola, accompagnandolo con un riso basmati bollito.